Bonne nouvelle à tous ! L'été est là et la réouverture progressive et lente de la province de Québec aussi ! Bien sûr, ce sera un processus relativement lent, mais qui en vaudra la peine à long terme, un peu comme fumer de délicieuses côtes levées ou une belle poitrine de bœuf. Le fumage de la viande est ce qu'il y a de mieux dans la longue tradition du barbecue du Sud, mais il a toujours été considéré comme le plus difficile. Bien sûr, le fumage demande plus de travail que le simple fait de mettre quelque chose sur le gril, mais les résultats valent absolument le travail et l'attente.
Choisir le bon fumoir
Comme tout ce qui existe de nos jours, il y a beaucoup de marques et de modèles différents de fumeurs, mais parfois un fumeur doit être adapté à la personne qui l'utilise afin d'obtenir les meilleurs résultats.
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante. Pour obtenir un goût fumé, il suffit d'ajouter vos granulés de bois préférés à la flamme déjà allumée.
Fumoirs à granulés (comme un traeger) Ces fumoirs sont la toute dernière innovation dans le domaine du barbecue. Les fumeurs à granulés sont des fumeurs électriques qui intègrent des fonctions telles que le contrôle de la température, la distribution automatique de granulés et ils se connectent même à votre téléphone par Bluetooth pour que vous puissiez recevoir des alertes et même régler la température, où que vous soyez dans la maison. Bien qu'il puisse sembler que ces fumeurs fassent tout le travail pour vous, il est indispensable de connaître les températures et les durées pour les différentes protéines et de savoir quels types de bois se marient bien avec les différentes protéines pour obtenir un barbecue exceptionnel.
Fumoirs excentrés (l'option traditionnelle et sans filet de sécurité) Les fumoirs excentrés sont des bêtes absolues. Les petits fumeurs utilisent des copeaux de bois ou de petits morceaux, tandis que les plus gros fumeurs utilisent des bûches entières. La gestion du feu et le contrôle de la température doivent être faits manuellement et, bien sûr, sans filet de sécurité comme le charbon de bois ou l'automatisation, il s'agit vraiment d'une cuisine sans échappatoire ni aide.
Choisir le bon fumoir ne doit pas être une décision majeure qui change la vie. Tout ce que vous devez faire, c'est l'envisager à partir de ce que vous souhaitez obtenir. Vous voulez toutes les saveurs du barbecue traditionnel, mais sans le sang, la sueur et les larmes ? Alors peut-être qu'un fumoir excentré n'est pas fait pour vous. Vous envisagez d'ouvrir votre propre restaurant de barbecue traditionnel ? Dans ce cas, il est peut-être temps de vous lancer dans le fumage et d'apprendre au fur et à mesure.
Choisir sa protéine
Maintenant que vous avez décidé quel fumoir est parfait pour vous, il est temps de décider avec quelle protéine vous voulez commencer ? Le porc est de loin la meilleure protéine pour commencer, car la surcuisson du porc peut être relativement facile à masquer et le porc mal cuit n'est pas susceptible de vous rendre malade, donc globalement, le porc est une protéine d'entraînement sûre. Je vous suggère de commencer par fumer des côtes (comme des côtes de flanc ou des côtes de dos) ou une poitrine de porc avec os. Ce sont les bases du fumage et un excellent moyen d'apprendre à gérer le flux d'air, à maintenir la flamme vivante et à maintenir la température à environ 10 degrés de la température cible.
Une fois que vous aurez maîtrisé les bases, les briskets et les monstrueuses côtes de bœuf seront votre objectif final. Le processus est lent, car non seulement ces morceaux de viande sont plus chers, mais ils sont aussi moins prévisibles d'une certaine manière et doivent donc être déplacés un peu plus souvent pour s'assurer qu'ils sont bien cuits de tous les côtés et à cœur.
Choisir le bon bois
Choisir le bon type de bois est un choix assez personnel et dépend également de ce qui est disponible dans votre région. En règle générale, il existe deux types de bois pour le fumage. Les bois durs et les bois fruitiers. Les bois durs tels que l'hickory, le chêne et le mesquite donnent à votre viande un goût beaucoup plus fumé et doivent donc être utilisés pour les viandes qui peuvent supporter ce niveau de fumée. Les côtes, les fesses avec os et les briskets réagissent très bien aux bois durs. Quant aux bois plus fruités, comme le bois de pommier ou de cerisier, ils sont vraiment parfaits pour les protéines plus légères, comme le poisson ou la volaille, par exemple les poitrines de poulet ou de dinde. En général, les côtes sont des protéines très polyvalentes, et les bois fruitiers comme les bois durs peuvent être utilisés pour les cuire et donner des résultats étonnants.
Pour choisir le bon bois, il faut aussi trouver les saveurs que l'on aime en les essayant toutes et trouver un type de bois avec lequel on aime cuisiner et que l'on maîtrise bien.
Fumer de la viande est autant une science qu'un passe-temps. Il existe toutes sortes d'astuces que les gens ont développées, mais en fin de compte, pour réussir un bon barbecue, il faut s'y consacrer et prendre le temps de faire les erreurs que tout le monde fait ! Ne vous découragez pas si le résultat n'est pas celui que vous aviez imaginé. Avec le temps et la pratique, vous aussi pouvez devenir un maître du barbecue, mais n'oubliez pas que même le plus expérimenté des fumeurs ne trouvera pas l'or à chaque fois.
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